Как приготовить солонину?

Английское слово кукуруза для кукурузы или зерна используется для обозначения - аналогично немецкому - кусочка или зерна, например, сделанного из соли. Говядина буквально зернистая, то есть соленая говядина, но исторически так называли каждое соленое мясо, независимо от того, от какого животного оно произошло. Когда вы сегодня говорите о солонине, вы обычно имеете в виду хорошо известную прямоугольную консервированную говядину, которую нарезали, посолили, а затем приготовили, чтобы превратить ее в твердый блок.

В англо-американском регионе солонина также является свежеприготовленной, результат больше не имеет ничего общего с одноименным консервированным продуктом, а скорее напоминает пастрами, которые сейчас также распространены в нашей стране. Приготовить свежую солонину очень просто, а усилия ограничены. Вы должны выделить хорошую неделю для лечения, но вложение этого времени определенно того стоит, так как в конце вы будете вознаграждены настоящим деликатесом.

Ингредиенты и подготовка

К солонине подойдет длинноволокнистая говядина, а идеально подойдет грудинка. Он считается «базовым» и, соответственно, дешевым. Для посолочных граблей отварите в воде соль и сахар со специями, по желанию вы можете добавить посолочную соль. В остывшем рассоле мясо должно оставаться 7-10 дней, затем смыть и варить с зеленью и корнеплодами до мягкости.

Лечебная соль

Спорная отверждающая соль полностью называется нитритной лечебной солью и представляет собой смесь поваренной соли и 0,5% нитрита калия или натрия. В то время как желаемое обезвоживание мяса во время вяления также работает с чистой поваренной солью, нитрит обеспечивает насыщенный красный цвет солонины (и бесчисленных колбасных изделий из вашей мясной лавки), который обычно считается красивым, благодаря соединению с мышечный пигмент миоглобин и стабилизирует покраснение мяса во время приготовления. Вкратце: если не посолить, ваша солонина будет серой - если вы можете с ней жить, просто оставьте ее, она минимально повлияет на вкус. На первом изображении выше вы можете увидеть эффект при ближайшем рассмотрении: сердцевина мяса не покраснела должным образом, потому что время выдержки составляло около 7 дней, и нитрит, очевидно, не мог полностью «проработать» в течение этого периода.

На кухне

Свежеприготовленная солонина имеет сухую и неповторимо рассыпчатую консистенцию. На вкус он осторожно соленый, слегка сладкий и, благодаря добавленным специям, чрезвычайно ароматный и полный.

Совет: используйте приложение TV Remote для своих устройств Smart TV, оно устанавливается из Google Play

В простейшем случае нарежьте его холодным или теплым на не слишком толстые ломтики и подавайте что-нибудь кислое, например, соленые огурцы или другие соленья.

Популярный в США сэндвич «Рубен» сочетает в себе солонину с квашеной капустой, русской заправкой и плавленым сыром. На мой взгляд, последние два ингредиента очень плохо подходят для плохого мяса, но связь с квашеной капустой прекрасна. То же самое и с белокочанной капустой в других препаратах; Неслучайно солонина и капуста - это настоящий праздник во многих регионах.

Тот факт, что консервированная солонина обычно используется для приготовления северогерманского лабскауса, не должен мешать вам употреблять свежую солонину.

Рецепт солонины

2 кг говяжьей грудинки

Смесь специй

1,5 чайных ложки семян горчицы белого или коричневого цвета

1,5 ч.л. черного перца

12 зубчиков

12 зерен душистого перца

12 ягод можжевельника

6 стручков зеленого кардамона

2 лавровых листа, раскрошенных

1/2 чайной ложки имбирного порошка

Для рассола

2/3 вышеуказанной смеси специй

180 г соли

100 г коричневого сахара

1 палочка корицы, крупно покрошенная

по желанию: 3-4 чайные ложки нитритной соли для отверждения.

2 литра воды

Для варево

Оставшаяся 1/3 смеси вышеупомянутых специй

3–4 нарезанных дольками чеснока

150 г моркови, нарезанной кубиками

150 г сельдерея, нарезанного кубиками

1 луковица среднего размера, нарезанная кубиками

Для смеси специй обжарьте все специи, кроме порошка имбиря, на сковороде без добавления жира, пока они не приобретут запах, который невозможно уловить. Крупно растолочь в ступке и смешать с имбирным порошком.

Нагрейте две трети смеси специй, корицу, соль и сахар в 2 литрах воды. Как только соль и сахар полностью растворятся, снимите рассол с огня, дайте ему остыть и при желании добавьте посолочную соль. Поместите мясо в рассол, в идеале емкость должна быть такой, чтобы рассол покрыл мясо - также подойдет пакет для заморозки. Накройте крышкой и охладите не менее 7, лучше 10 дней. Если мясо не полностью покрыто рассолом, переворачивайте его один раз в день.

Когда время посола закончится, вынуть мясо из рассола и смыть, рассол выбросить. Положите оставшуюся треть смеси специй, чеснок, морковь, сельдерей и лук с мясом в не слишком широкую кастрюлю и просто залейте холодной водой. Нагрейте и варите мясо на самом слабом огне 2-3 часа, пока оно не станет мягким.

Говядина теплая или холодная, но разрезанная поперек волокон.